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Scegliere, Acquistare, Conservare il Pesce Fresco

Il pesce fresco:
consigli per l'acquisto

Nei mesi estivi il consumo di pesce aumenta, ma crescono anche le truffe ai danni dei consumatori ed i rischi legati al consumo di pesce non correttamente conservato sia nei punti vendita sia nel frigo di casa.
Il pesce è un alimento estremamente deperibile e se conservato a temperatura ambiente può rapidamente deteriorarsi perdendo le caratteristiche organolettiche (profumo, consistenza e gusto) e diventando potenzialmente pericoloso. Il processo di “invecchiamento” delle carni dei pesci è causato prevalentemente da enzimi proteolitici e da batteri già presenti nell’animale,la cui azione viene ritardata grazie all’azione del freddo. Primo fattore da considerare quando si acquista pesce è proprio la temperatura a cui questo è stato conservato: è sconsigliabile l'acquisto di pesce che sia stato conservato a lungo in banchi senza ghiaccio.

Come riconoscere il pesce fresco da quello alterato? Quali caratteri organolettici vanno presi in considerazione per valutarne la freschezza ?
I criteri fondamentali per valutare la freschezza del pesce sono principalmente: la rigidità cadaverica e l’odore. Altri criteri di valutazione considerati sono: l’aspetto generale, la consistenza delle masse muscolari, l’occhio e l’aspetto delle branchie. Questi ultimi parametri, detti ausiliari, possono variare notevolmente in base alla specie, all’ambiente, alla stagione di pesca ed alla modalità di cattura.

Il Pesce: caratteristiche di freschezza
La rigidità si riscontra solamente nel pesce appena pescato e scompare rapidamentea distanza di poche ore. Il pesce fresco si caratterizza per assenza di odori particolari delle masse muscolari e delle branchie, un buono aspetto generale, con colori del corpo da brillanti nel pesce appena pescato alievemente opachi, non alterati, molto simili a quelli dello stesso pesce quando è vivo. La consistenza delle masse muscolari è soda, l’occhio si presenta generalmente convesso, sporgente, con aspetto dal vivo al vitreo, la pupilla e l’ iride sonodi colore intenso e brillante; le branchie hanno un odore fresco di acqua marina ed un colore vivo, bordeaux o rosso intenso, on variazioni dell’intensità del colore in base alla specie ed l’ambiente di cattura. Altro carattere valutabile nel pesce azzurro è la tipica iridescenza del pigmento cutaneo con netta differenziazionetra la superficie dorsale e ventrale del pesce: questo aspetto è molto evidente nel prodotto appena pescato,si attenua fino alla scomparsa quando il pesce non è più fresco.

I cefalopodi: come riconoscere quelli freschi?
Per sapere se siamo di fronte ad una seppia o ad un calamaro o un polpo fresco bisogna considerare quattro caratteri fondamentali: la pelle, la consistenza ed il colore della carne, le ventose e l’odore. Seppie, calamari, moscardini o polpi“freschi” presentano la pelle dall’aspetto madreperlaceo, cangiante ben evidente esponendo il soggetto a una fonte luminosa ; le ventose sono ben aderenti, la muscolatura è compatta al punto che, in presenza di soggetti freschissimi, si rende necessario “battere” i cefalopodi per migliorare la tenerezza. Bisogna diffidare dei cefalopodi che odorano di inchiostro, con la pelle rosata o ingiallita che si stacca facilmente dalla muscolatura poco soda: ci troviamo sicuramente di fronte un prodotto non fresco! È sempre meglio, inoltre, acquistare i cefalopodi interi piuttosto che ciuffi o anelli, in quanto spesso queste parti derivano dalla porzionatura di prodotti invendibili interi per la comparsa di caratteristiche organolettiche (colore cute, odore dei visceri) non più ottimali.

I Crostacei: consigli per l’acquisto
I crostacei sono prodotti molto deperibili, ecco perché spesso vengono commercializzati vivi (pensiamo alle aragoste o gli astici tenuti in grossi acquari in alcuni ristoranti).
E’ consigliabile comprare tali prodotti ancora vivi, ma visto che dopo pescati restano in vita per breve tempo, accertarsi che possiedano le seguenti caratteristiche al momento dell’acquisto:
- La superficie del guscio deve essere lucida e umida,
- l'odore deve edssere fresco e leggermente dolciastro,
- la carne deve essere soda e la testa ben attaccata al corpo
- il colore del guscio varia dal rosa al rosso a tutte le tonalità di arancione
- importante non devono avere la testa nera
- diffidate dal comprare crostacei senza testa in quanto potrerbbero essere prodotti non freschi decapitati.

...Ed i molluschi???
Per quanto riguarda i molluschi (ostriche, cozze, cappesante, canestrelli, vongole etc.), devono provenire da un centro di depurazione o da un centro di spedizione e devono essere accompagnati, sia durante il trasporto e la distribuzione sia durante la vendita al dettaglio, da un bollo sanitario che deve contenere:
il Paese speditore;
la specie dei molluschi bivalvi con la denominazione scientifica e in lingua italiana
l'identificazione del centro di depurazione o di spedizione a mezzo del numero di riconoscimento rilasciato dalla competente autorità sanitaria;
la data di confezionamento riportante almeno il giorno e il mese;
la data di scadenza o, in alternativa, la menzione "i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell' acquisto".
Il bollo sanitario può essere stampigliato sul materiale di confezionamento, apposto su un'etichetta separata e fissata a detto materiale o posta all'interno della confezione. Può essere del tipo a fissazione mediante torsione o gancio; non deve essere trasferibile, i caratteri devono essere leggibili, indelebili e facilmente decifrabili, deve essere utilizzato una sola volta.

Cosa controllare prima dell’acquisto?
Nel caso di pesce venduto sfuso sia esso fresco o congelato dobbiamo osservare attentamente l’etichetta del prodotto che dovrà riportare le seguenti indicazioni:
la denominazione commerciale della specie;
il metodo di produzione (pescato o allevato);
la zona di cattura per il pescato ed il Paese di provenienza per l'allevato;
il prezzo di vendita per unità di misura (Kg) riferito al peso netto;
nel caso di pesce congelato, coperto da glassatura, la percentuale della glassatura è considerata tara.
Per il pesce pescato la zona di cattura viene indicata come “zona FAO” seguita da un numero corrispondente alla località in cui il pesce è stato pescato, come riassunto nella tabella a fianco:

Legenda C.E. sull'identificazione del pesce Reg. C.E. N° 104/2000 art 4

Metodo di produzione

Zona di cattura

Definizione della zona

A) Prodotto della pesca

1) Atlantico nord-occidentale

Zona FAO n° 21

GROENLANDIA - CANADA

B) Prodotto della pesca in acqua dolce

2) Atlantico nord-orientale

Zona FAO n° 27

NORVEGIA - GB - ISLANDA - OLANDA - BELGIO

C) Prodotto di acquacultura

3) Mar Baltico

Zona FAO n° 27 IIId

SVEZIA - FINLANDIA - POLONIA

D) Vedi etichetta

4) Atlantico centro-occidentale

Zona FAO n° 31

USA - CARAIBI

 

5) Atlantico centro-orientale

Zona FAO n° 34

FRANCIA - SPAGNA - PORTOGALLO - MAROCCO - SENEGAL - GUINEA - NIGERIA

 

6) Atlantico sud-occidentale

Zona FAO n° 41

BRASILE - ARGENTINA - URUGUAI

 

7) Atlantico sud-orientale

Zona FAO n° 47

NAMIBIA - ANGOLA - CONGO - SUD AFRICA

 

8) Mar Mediterraneo

Zona FAO n° 37.1 - 37.2 - 37.3

YOUGO - ITALIA - TUNISIA - LIBIA - ALGERIA - GRECIA - FRANCIA - SPAGNA

 

9) Mar Nero

Zona FAO 37.4

TURCHIA

 

10) Oceano Indiano

Zona FAO n° 51 e 57

INDIA - MADAGASCAR - TANZANIA - KENIA - SOMALIA - SUD AFRICA

 

11) Oceano Pacifico

Zona FAO n° 61, 67, 71, 77, 81, e 87

PERU' - CILE - EQUADOR

 

12) antartico

Zona FAO n° 45, 58, e 88

 

*) Annuario F.A.O. statistiche di pesca catture vol. 86/1.2000

**) Mar Baltico escluso

Già da alcuni anni si possono ottenere più informazioni sui prodotti ittici che acquistiamo grazie a una direttiva europea che prevede un apposito sistema di etichettatura del pesce in vendita nelle pescherie.
In particolare i rivenditori hanno l'obbligo di esporre l'etichetta per ogni tipologia di prodotto , che deve riportare alcune importanti informazioni:

- IL NOME COMMERCIALE DEL PESCE
- IL METODO DI PRODUZIONE
- LA ZONA DI CATTURA

IL METODO DI PRODUZIONE indica se il pesce è di cattura o allevato , mentre la ZONA individua il luogo di provenienza del prodotto.
Ad esempio se sull'etichetta è riportata la sigla A8 significa che il prodotto è stato pescato nel mar mediterraneo mentre la dicitura C8 significa allevato nel mar mediterraneo.Per quanto riguarda il prodotto allevato sull'etichetta bisogna aggiungere la nazione da cui proviene e questo vale anche per le specie provenienti da acque dolci.

Quali pesci comprare e in quale stagione?
Anche per il pesce, come per la frutta, esistono dei periodi in cui il pesce è più gustoso e ricco di sostanze nutritive, la tabella seguente mostra i periodi ottimali per ilconsumo delle diverse tipologie di pesce.

GENNAIO

Nasello, sardina, sogliola,spigola, triglia

FEBBRAIO

Nasello, sardina,sgombro, sogliola, spigola

MARZO

Nasello, acciuga, sogliola, triglia

APRILE

Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, sgombro, tonno, triglia

MAGGIO

Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, spigola

GIUGNO

Cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia

LUGLIO

Acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia

AGOSTO

Acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro,sogliola, triglia

SETTEMBRE

Acciuga, cefalo, dentice, orata, pesce spada, sardina,sogliola, triglia

OTTOBRE

Cefalo, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, triglia

NOVEMBRE

Acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, sardina, sogliola, triglia

DICEMBRE

Cefalo, nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia

Come conservare correttamente il pesce acquistato
Il pesce è un alimento altamente deperibile per cui è bene seguire alcuni semplici regole per consumare il prodotto senza rischi:
-Al momento dell’acquisto: porre il pesce, possibilmente, in apposite borse termiche con ghiaccio e recarsi a casa in breve tempo;
-A casa: eviscerare il pesce acquistato immediatamente, lavarlo accuratamente conservalo in frigorifero dentro un contenitore chiuso;
-Consumarlo entro 24 ore;
-I crostacei ed i molluschi sono alimenti che si alterano in brevissimo tempo,è quindi consigliato riporli nello scomparto più freddo del frigo e consumarli iil giorno stesso.
-congelare subito il pesce che non vogliamo utilizzare immediatamente


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